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捞汁小海鲜已然成了网红美食,你知道什么是捞汁么?

来源:Restaurant 发布时间:2017年02月10日
关于“捞汁”的起源地是有争议的,有一南一北两种说法,说传自于北方的,认为捞汁发源于黑龙江江畔,说的是过去的渔民在阴雨季节没有干柴火,便以生柴鱼为主要食物,渔民先做好“醋盆”,再将鱼切片用醋汁捞着吃。
捞汁吃的口味是酸、甜、鲜、咸、辣。虽然源于生活的不易,但这种调配方法却保存了鱼的新鲜。说传自于南方的,认为捞汁起源于广东话,本意是吃饭的时候用菜汁拌饭,好吃的连汤汁都不剩,“捞汁”就是连汁都捞净的意义。
后来,发展到了”捞拌汁“,“捞伴菜”等等,意思就是根据本料不同做成系列菜肴,如鲍鱼、鸟贝、海肠、海螺、巴蛸、海参、鱼片等,一般的本料如百叶、豆皮也能够那样做。用什么本料就叫什么什么“捞汁”。
比如“捞汁松花蛋,捞汁鱼皮,捞汁鲍鱼”。捞汁更倾向于海鲜食材,所以海鲜捞汁是比较常见的。捞汁的口味丰富多样,酸甜咸辣皆有,爽口又下饭。捞汁能够蘸食各类冰镇菜,也能够间接把味汁浇在做好的冰镇菜上,吃起来自由方便。
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捞汁主要分以下几大类:
1.蚝油汁:蚝油汁是一款用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味的酱汁。可拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。
2.葱油汁:葱油汁是一种调味料,杭州菜系中一种常用的调味汁,常常应用于烹制海鲜的菜肴中。葱油汁用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类本料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。
3.鲜咸汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。可拌食豆干、鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋、盐味什锦豆等。
4.韭味汁:韭味汁用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
5.麻叶汁:用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
6.椒麻汁:椒麻汁是一道以生花椒、生葱、盐等为主要食材制作的美食。用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。适合拌食荤食,如:椒麻鲍鱼、椒麻鸡片、椒麻笔管鱼、里脊等。忌用熟花椒。
7.虾油汁:用料无虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,清透色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。
8.蟹油汁:用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用动物油炸香后加调料烧沸,暖色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

然后,给大家分享一款简单的捞汁配方:天然矿泉水、海鲜汁、蒸鱼豉油、苹果醋(或陈醋+白糖)、红油、鲍汁、盐、鸡精、蒜末、小米辣切碎、熟芝麻、香菜末、柠檬汁,混合调匀即可。喜欢吃芥末的可以加点芥末。

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